PIZZATEIG | Welche Hydration ist am besten geeignet? 50%, 60%, 70% oder 80%?

  • 🎬 Video
  • ℹ️ Published 2 years ago
preview_player
UC2iL18ctXMapINGsFmSw_BA

Im heutigen Video zeige ich euch wie wichtig es ist die richtige Wassermenge (Hydration) für eueren Pizzateig zu wählen. Die Hydratation gibt den Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Der Wasseranteil wird dabei stets auf die Gesamtmenge des im Teig verarbeiteten Mehl bezogen.
Eine Hydratation von 60% entspricht einer Teigausbeute von 160 bzw. einem Anteil von 60 g Wasser pro 100 g Mehl. Wir werden heute einen sehr interessanten vergleich machen. Ich habe 4 Teige mit unterschiedlichen Hydrationen vorbereitet. 50%, 60%, 70% und 80% Hydration. Es ist wirklich erstaunlich welch Groß Rolle die Hydration bei unserem Pizzateig spielt. Seit gespant.

Viel Spaß beim anschauen,
euer Waldi

🛒Mein Onlineshop für Pizzazubehör

🔴Meine Instagram Seite🔴


Song: Artist : Giueseppe Musolino (Lu rè dill'asprumunti) - 'Ndrangheta
Title: 'Ndrangheta
Genre: Classical
Mood: Bright



#Hydration #Pizzateig

💬 Comments
Author

Hi Waldi, ich ernenne dich zum absoluten Meister in Sachen erklären, vorführen und backen!!! Noch nie ein so tolles Video in Sachen Pizzateig gesehen. Ganz großes Kino, Hut ab. Besser kann man es kaum zeigen. Mach weiter so.

Author — Lutz Lea

Author

Wow, das ist mit Abstand der informativste deutschsprachige Pizza-Channel! Tolle Arbeit ^-^

Author — Fabian Wecke

Author

Servus, gestern mal alle Tipps von dir umgesetzt. Das Mehl ist der Hammer, Teig fühlt sich ganz anders an und läßt sich super verarbeiten. In Semola Mehl formen war ein klasse Tipp. So kross war meine Pizza noch nie, habe die Hydration 65% gewählt :-)

Author — Oetzi MUC

Author

Wie immer super informativ und auch für den Otto-Normal-Verbraucher verständlich erklärt. Dazu noch mega sympathisch.👍🏻

Author — Marcel Angermeier

Author

Klasse Video und meinen Respekt für die viele Mühe die du immer gibst, um uns alles so ausführlich wie möglich zu erklären danke dafür.
Seit ich deine Beiträge sehe habe ich wieder richtig Spaß am Pizza machen, was mir allerdings noch fehlt ist ein richtiger Pizza Ofen wofür mir leider das "Kleingeld" fehlt. Lg

Author — Hahn Solo

Author

Wieder mal ein super informatives Video!! Danke! Dank dir bin ich definitiv ein besserer Pizzabäcker geworden.

Author — Hendrik Ross

Author

Mega Video! Vielen Dank dafür. Ich fühle mich in zwei Punkten bestätigt. Ich verwende ebenfalls seit langem Cuoco, mische allerdings 50/50 mit Manitoba und setze 60/65 Prozent Wasser an.
Anfangs habe ich den Fehler gemacht gleich alles an Wasser zum Mehl zugeben, der Teig lies sich garnicht richtig in der Maschine kneten, das war immer mehr ein Rühren und der Teig wurde dann immer klebrig. Jetzt gebe ich etwa 50% Wasser zum Mehl, knete ein wenig und gebe dann stetig nur so viel Wasser hinzu, wie der Teig für den Moment aufnehmen kann. Das Ergebnis ist in der Regel perfekt. Mich würde interessieren, welchen Ofen man im Video sieht. Ich verwende übrigens immer einen Holzschieber mit etwas semola drauf, das flutscht, bei den metallenen blieb gerne auch mal die Pizza hängen.

Author — michi moto

Author

Danke Waldi für das sehr informative Video👍
..und sehr verständlich erklärt👌
LG und einen schönen Sonntag noch

Author — Monika Belling

Author

Sehr schön erklärt: verständlich, ruhig, strukturiert und sehr sympathisch.<3
Doch leider ... der Vergleich hinkt etwas, denn auch wenn immer das gleiche Ausgangsmaterial verwendet wurde, brauchen die Teige jeder auf seine Art eine besondere Behandlung.
Die am Anfang oder am Ende der Versuchsreihe ganz besonders, denn das sind die Extremen. Man darf die Teige nicht alle über einen Kamm scheren und anhand des Durchschnitts beurteilen. So erzeugt man sprichwörtlich Mittelmaß.

Der 50%ige hätte noch viel länger im Kühlschrank gehen müssen. 48 Stunden.
Das Ergebnis dieses teuersten Produkts der Versuchsreihe (Mehlanteil, Energie zum Kühlen, Zeit- und Kraftaufwand zum langen Kneten usw.) wäre eine sehr würzige, brotteigartige Konsistenz gewesen. Ein Teig, der problemlos viele Male zurückfedert wenn man den Teigrand eindrückt. Die Verarbeitung wäre nach der langen Gehzeitauch etwas leichter gegangen, durch die Hefevermehrung und den strukturellen Umbau des seit 48 Stunden feuchten feuchten Getreides.

Der 80%ige erinnert stark an Teige aus Asien aber auch aus Frankreich, wo der Teig nach dem Zusammenrühren vorsichtig an den Ecke hochgezupft und reihum immer wieder in die Mitte gefaltet wird.
Der Spachtel ist btw. ein prima Werkzeug für die Verarbeitung. Hier ist weniger der Bäcker und seine Knetkünste gefragt, das ist eher Zen. Die Verarbeitung kann auch Spaß machen, das Ergebnis ist ein super flaumiger Teig, von dem man Unmengen in sich reinstopfen will, besonders ganz frisch aus dem Ofen eine Wolke.

In den Ofen würde ich ihn auch nicht schieben, das kann nur schief gehen, sondern ggf. auf einer Unterlage backen. Ihn als runde Pizza zu backen kann auch Probleme machen, da er in der dünnen Mitte durchhängen oder reissen kann, wenn der Belag eher feucht ist.
Entweder unregelmäßig rustikal ausziehen oder in Schiffchenform bringen, dann stützen zwei nahe Wände die Mitte. So ein Teig kann sehr gut mit Tomatensoße bestrichen und vorgebacken werden. Tiefgefrieren oder am nächsten Tag belegen und aufbacken. Ist immer noch saftig.

Author — W S

Author

Vielen Dank für dieses Video. Seit eben diesem Video ist die Herstellung des Teiges deutlich einfacher geworden. Ich setze meinen Teig nun mit knapp 70% an und lande im Laufe des Knetens bei knapp über 65% und nach 24h im Kühlschrank bei 60%. Der Teig wird wunderbar fluffig und wird beim backen nicht zu hart. Perfekt.

Author — Nick

Author

Servus Waldi, ich mache jetzt schon einige Jahre Pizza, mehr oder weniger gut. Mit Deinen Anleitungen sind sie jetzt richtig lecker. Jetzt möcht ich es wissen und habe mir den Oooni Koda 16 bestellt. Vielen Dank für Deine Videos, mach weiter so :-)

Author — Anna Marie

Author

Sehr gut erklärt! Mit etwas Übung bekomme ich mit dem Caputo Pizzeria auch bei etwa 75-80% Hydration im richtigen Ofen sehr gute Ergebnisse hin👍🏼

Author — Max

Author

Der "kleine Schluck" mehr Wasser macht sich deutlich bemerkbar. Ausprobiert gestern mit 405 Mehl: 65-70% Wasseranteil. Autolyse ist deutlich effizienter, kneten geht leichter, Kaltgärung ist ergiebiger. Erstaunlich. Danke für das Video und die Lektion

Author — Nick

Author

Moin – wie immer super !
Es bleiben 2 Fragen übrig ... oder 3 😉
Was sind die Auswirkungen zwischen ca. 12h kühlschrankgare (wie du ) und bei Zimmertemperatur?
Da Dein Lerninhalt bei 100 % liegt : wie du unten angeboten hast: Unterschied Hand-und Maschinenteig?
😔 Verhältnisse Salz und Hefe

Author — Frog gy

Author

Lieber Waldi, ich habe Deinen Kanal über eine Amazon-Rezension gefunden und bin sehr dankbar dafür. Nachdem ich 3 Trümmer-Pizza-Fehlversuche hatte, gelingt mir jetzt endlich die perfekte Pizza. Besonders wichtig waren Deine Videos zur Hydration, zu den Gehzeiten und wie man einen Teigling nach der Stückgärung richtig ausrollt. Jetzt klappt wirklich alles perfekt. Vielen herzlichen Dank dafür!!!

Author — Fairkaufstrainer

Author

Respekt, dass du aus dem 80% Teig noch eine halbwegs schöne Pizza gezaubert hast! ;)
Ich werde dein Video mal zum Anlass nehmen, meinen nächsteb Teig mit etwas mehr Wasser zuzubereiten (bisher bin ich bei knapp unter 60%, benutze aber auch gewöhnliches Mehl aus dem Supermarkt). Bin gespannt wie das klappt! :)

Author — Izzy

Author

Waldi ist auf jeden Fall ein Ehrenmann 👍 ganz großes Lob Waldi für deine ehrliche offene Art 👍👍👍

Author — Musik

Author

TOP!!! danke für deine Mühe die du dir immer machst 👍🏼

Author — MrEgoist22

Author

Das war grundsätzlich ein wichtiges Thema. Ich bin von Anfang an mit Deinem 65% igen Teig sehr gut gefahren und werde dabei bleiben.Ganz vielen Dank!

Author — Erhard Dinges

Author

Danke für das tolle und informative Video und deine Mühe!! :-)

Author — Bastian Harper